Suquet de verat i pèsols

En una cassola catalana de ferro colat amb l’oli ben calent i posem unes torrades de pa, uns alls pelats i sencers i una nyora hidratada. Un cop tot ben torrat els retirem i els posem en un morter a on farem una bona picada amb l’all, el pa torrat, les nyores, més ametlles i avellanes i l’oli d’oliva del fregit, es pica ben dens i quan ja estigui ofeguem la picada amb tomata de penjar ratllada i una pols de sal.
Amb l’oli ben calent de la cassola i posem la picada vigilant sobretot que no es cremi en el moment de posar-la un cop hagi fet la bafarada i posem aigua bullint i les patates que haurem pelat i trencat, els temps de cocció de les patates és de vint minuts, abans d’arribar a mitja cocció i posem els pèsols si voleu també els podeu posar a l’inici -m’agrada quedin un punt cruixents-, després posem els verats que haurem tret les espines i tallats els filets per la meitat, abans d’arribar als cinc minuts rectifiquem de sal i llencem un all-i-oli negat ben repartit per tota la cassola i unes fulles de julivert, i esperem els cinc minuts i ja tindreu un suquet de verat amb pèsols, barat i per sucar-hi pa.
Un dels trucs dels suquets és l’all-i-oli negat, fins fa poc no ho havia experimentat i haig de dir que li acaba donant un gust únic, més endavant ho provaré en d’altre plats com guisats, arrossos o fideuà, segur que també milloren.

http://cuina.camilros.cat/

Torrada d’alvocat, anxoves i fruits secs

Necessitem pa de pagès, alvocat, anxoves de l’Escala, tomata, ceba tendra, vinagre de Mòdena, alls tendres, ametlles, avellanes i quicos.
Maceremr una estona amb vinagre de mòdena la ceba tendra i els alls tendres, tot tallat a trossos petits, un cop macerat i posem l’alvocat a trossos i ho passem tot per la picadora per fer-ne una salsa lligada i ben espessa per untar. També haurem fet una picada amb les avellanes, les ametlles i els quicos. Tallem les tomates a daus petits.
Fem una bona torrada amb pa de pagès, si voleu l’unteu amb un mica d’all, untem molt generosament la torrada amb la salsa d’alvocat, a continuació i posem unes 4 anxoves de l’Escala ben grosses i formoses, per sobre de les anxoves i posem la picada de fruits secs i entre anxova i anxova els trossets de tomata tot acompanyat d’un raig d’oli d’oliva verge.
Aquí tenim una torrada de contrastos, pel seu origen del bar mercat fins l’alta gastronomia, i amb una adaptació d’uns instant fugaç com ha estat fer la picada originàriament pensada de manera clàssica avellanes i ametlles, però en el moment d’anar a fer-la tenia una bossa de quicos d’aquest cruixents al davant i no m’he pogut reprimir, la cuina i el paladar té aquestes coses.
Aquesta torrada serveix tant per un entrepà diferent com per fer unes torradetes d’entrant fred o calent amb unes arengades, perquè no.

Camil Ros

Pastís de formatge amb cireres en almivar

 

Ingredients per a 4 persones:

600 g de formatge fresc de cabra 

400 ml de llet 

5 ous 

350 g de cireres 

150 g de sucre

150 ml d’aigua mineral

Elaboració:

Per començar, feu l’almívar de les cireres: poseu en una cassola la mateixa quantitat d’aigua i de sucre, afegiu-hi les cireres senceres i deixeu-ho coure durant 5 minuts.

Seguidament, retireu-ho del foc i deixeu-ho refredar. A continuació, poseu en un bol el formatge tallat a trossos, els ous, el sucre i la llet; tritureu-ho tot amb la batedora. Després, poseu la crema en una safata i poseu-la a coure al forn, al bany maria, durant mitja hora. Quan estigui cuita, deixeu-la refredar i desemmotlleu-la. Ja per acabar, emplateu el pastís i poseu les cireres en almívar al costat.

 

Paella Valenciana

 

Ingredients per a 6 persones:

4 cullerades d’oli d’oliva

425 g d’arròs (bomba)

uns brins de safrà

1 all senser pelat

250 g de bajoques (mongete tendre ample)

200 g de garrofó (mongetes blanques)

1/2 cullerada de pebre vermell (petita)

3 cullerades de tomàquet

mig conill

mig pollastre

sal

un branquilló de romaní

aigua

Opcional:

Pebrot vermell per decorar 

Elaboració:

Escalfeu l’oli a la paella, quant comenci a fumejar, es posa el conill i el pollastre a trossos, daurant-los a foc lent. -Que la carn estigui ben sofregida i daurada es la clau per l’èxit de la paella-.

Tot seguit s’hi afegeix la verdura trossejada i es sofregeix un parell de minuts.

Seguidament feu un espai al mig de la paella, sofregín el tomàquet i quan es comenci a enfosquir es posa el pebre vermell anant amb compte que no es cremi.

Remeneu-ho tot be i afegiu aigua fins al limit de la paella.

Deixeu coure uns 30 minuts, rectificant de sal si fos necessari.

Afegiu l’arròs i el safrà, tenen cura de repartir tot l’arròs per la paella, deixeu bullir  uns 20 minuts (5 a foc viu i 15 a foc baix) fins que l’arròs estigui al punt i el caldo s’hagi evaporat per complert. Posar un branquilló de romaní al final de la cocció. (treure’l desprès). L’arròs del fons si esta “socarrat” dona millor sabor.

Consell: 

Deixeu-la reposar cinc minuts amb el foc tancat i tapada amb una roba fina.

El foc te que cobrir tota la base de la paella, es millor un estri format per vàries anelles concèntriques perforades per permetre la sortida del gas i formar flames petites que escalfin per igual la paella a tota la superfície.

Varietats de paelles hi han diverses, però aquesta es una de les més fidels.

 

Mató

 

Elaboració:

Elaborat amb llet de cabra o vaca pasteuritzada, de coagulació enzimàtica i de pasta tova escorreguda.

Aspecte sensorial:

Producte de color blanc lletós i brillant de textura tova i gelatinosa. No presenta escorça definida, però exteriorment presenta els gravats de recipient on s’ha escorregut. Sabor fresc, dolç i lletós.

Procés d’elaboració:

Es parteix de llet pasteuritzada que s’escalfa a una temperatura aproximada de 40°C i s’hi afegeix el quall (vegetal o animal). Un cop quallada la llet, s’hi fa un tall en creu, es deixa reposar i es decanta el xerigot. Es posa la massa de mató en un drap i es deixa reposar i escórrer dins d’una escorredora.

Època de producció i compra: Actualment els ramats de cabra o vaca no tenen estacionalitat en l’època de parir i, per tant, la producció de llet és bastant uniforme durant tot l’any.

Mètodes de conservació: Al tractar-se d’un producte fresc, necessita unes temperatures de conservació baixes (temperatures de 2 a 4ºC ja que si no el gust es torna agre perquè es contamina microbiològicament. Es pot conservar al frigorífic aproximadament uns vuit dies.

FIRES:

A la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, que se celebra dins la Fira de Sant Ermengol, a la Seu d’Urgell, el penúltim cap de setmana d’octubre, hi estan representats formatgers artesans de tot els Pirineus (català, aragonès, basc, navarrès i francès). En aquesta mostra es donen a tastar més de cent varietats diferents de formatges. L’acte estrella de la fira és el concurs de formatges artesans que s’organitza per famílies de formatges. Cada família constitueix una secció: mató, frescos, de vaca, d’ovella, de cabra i formatge de tupí.

 

Publicat per Cabrils Gastronòmic

 

Carpaccio de tomàquet, formatge de cabra i oli de tòfona

Ingredients: 

Tomàquet del Maresme  

Formatge de cabra

Sal Maldon

Oli d’oliva verge

Oli de tòfona

Aceto Balsamico de Mòdena reduït

Elaboració:
Busqueu un bon tomàquet del Maresme, ni massa verd ni massa madur, i talleu-lo a rodanxes de 3mm de gruix. Poseu-lo en un plat. Esmicoleu un bon tros de formatge de cabra(a mi m’agrada el de rulo) per damunt del tomàquet. Saleu una mica amb escames de sal (sal Maldon). Amaniu-lo amb un bon oli d’oliva verge i unes gotes d’oli de tòfona. Uns filets de vinagre de Mòdena reduït li donaran color i un punte’t agredolç.

http://cabrilsgastronomic.blogspot.com/

Recepte cedida per Josep Mª Pla Auleda
Restaurant Spla

Costelles de porc amb pastís de patata i formatge

 

Ingredients per a 4 persones:

4 costelles de porc

formetge tendre a làmines

2 patates grans

formatge ratllat

1 ou

pa ratllat

farina

oli

sal

pebre

 

Elaboració:

Talleu les costelles en forma de ventall perquè es fregeixin millor. Peleu i talleu les patates a la mandolina, coeu-les en oli a foc lent i deixeu-les poc fetes perquè han d’anar al forn. 

En una plata de forn, poseu-hi una capa de patates i salpebreu-les. A sobre, poseu-hi les làmines de formatge i aneu fent capes alternant la patata i el formatge (l’ultima capa ha de ser de patata). Escampeu el formatge ratllat per sobre i introduïu-ho al forn preescalfat a 180º uns 10 minuts. Arrebosseu les costelles salpebrades amb farina, ou i pa ratllat, fregiu-les i presenteu-les amb un tros de pastís.

 

Faves amb botifarres esparracades i coliflor

 

Ja tenim aquí les primeres faves de la temporada o no, així les vaig trobar al mercat, vaig dubtar però com que eren amb pellofa en vaig comprar. Al vespre en un restaurant, que té sempre productes frescos de temporada, vaig menjar els primers pèsols de la temporada, jo creia que encara faltava però deu ser això del canvi climàtic o senzillament ja som en temporada de faves i pèsols, benvingudes i benvinguts sou als nostres fogons us cuidarem com la millor joia.
Agafem una coliflor -o bròquil- crua tallada a trossos i la deixem macerar amb una senzilla vinagreta d’oli, vinagre i pebre durant una hora més o menys, i si ja en tenim en conserva feina feta.
En una paella amb poc oli esparraquem primer una botifarra de sal i pebre i quan comenci a estar roent i esparraquem botifarra negra i deixen que es cogui, la proporció en funció del gust, però vigileu que la negra és la que es menja el gust de l’altre, un cop quasi cuites les reguem amb un bon raig de xeres dolç -50ml- i deixem que es redueixi.
Posem a bullir les faves durant uns 20 minuts, perquè així quedin un punt cruixent, les retirem i les posem a la paella amb les botifarres per anar lligant els gustos, en la mateixa aigua bullint escalfem un minut la coliflor si voleu en cru també té el seu punt.
Tot llest a punt de forquilla, les faves amb botifarres esparracades –negra i de sal i pebre- o de les que us agradin més, acompanyades pel toc de la coliflor cuita amb la vinagreta. Un consell: mentre aneu cuinant les botifarres i les faves amagueu la coliflor crua amb la vinagreta, està boníssima hi anar picant pot ser que us en quedeu quasi sense a l’hora d’enplatar les faves, a mi m’ha passat.

http://cuina.camilros.cat

 

 

Mongetes de santa pau amb rovellons i cansalada

Un plat amb majúscules pot ser aquest, la combinació de les mongetes, els rovellons acompanyats de la cansalada viada. Anem per feina.
Unes mongetes de Santa Pau, que ja en trobem les primeres d’enguany, les posem al foc molt baix en una olla i aigua, quan arranqui el bull canviem l’aigua, -si són de l’any passat les haurem de posar el remull el dia abans amb una mica de bicarbonat-, un cop canviada l’aigua i tornades als fogons, salem l’aigua i les deixem bullir a foc molt lent durant una hora aproximament, és qüestió d’anar-les provant fins que se’ns desfacin a la boca però que per fora quedin fermes i no salti la pell. Si us fa mandra sempre teniu la possibilitat de comprar-les bullides, mai serà el mateix.
En una paella amb força oli saltem el rovellons, que haurem salat, quan estiguin a mig fer posem la cansalada viada, que ens ha de quedar cruixent, i quan estigui quasi a punt tirem all i julivert perquè l’oli agafi també un punt de gust d’all que amb el gust dels rovellons i la cansalada tindrem un oli exquisit per amanir les mongetes.
I ja està, en un plat les mongetes amb els rovellons i la cansalada tot amanit amb l’oli de la paella i posem una mica més d’all i julivert cru per damunt dels rovellons. I a disfrutar d’un plat clàssic de la tardor que jo en menjaria tot l’any, una barreja de productes ferms i consistents. L’únic perill són els efectes secundaris de les mongetes, però val la pena arriscar-se, i si després resulta que patiu o feu patir un atac amb armes d’olor massiva és qüestió d’agafar aire i esperar que vinguin nous i millors vents.

http://cuina.camilros.cat

Kokotxes, pèsols i gambes reposant en un llit de patata

Amb les kokotxes de bacallà els bascos en fan filigranes, és una de les parts més suaus i meloses del bacallà junt amb les tripes. Aquest és el primer experiment que faig amb les kokotxes i no ha anat pas malament, la sort del principiant. Originàriament havien de ser les kokotxes amb les patates un plat molt fi en que gaudeixes d’un sabor suau i intens al mateix temps, però la creació té aquestes coses: després de comprar-les em trobo davant meu amb uns pèsols de temporada i d’aquí, no els podia deixar en la solitud, de lluny ja em cridaven, i la meva solidaritat gastronòmica no els ha pogut deixar sols i tristos.
Primer hem de dessalar les kokotes -fresques no les he trobat-: en un vol amb aigua freda han estat unes 20 hores i he canviat tres cops l’aigua. Un cop dessalades s’ha de treure la pell –estirant-la amb els dits surt molt fàcil i ràpid- i després secar-les molt bé amb un drap de cuina i deixar-les amb paper de cuina.
En una cassola a foc lent amb un bon raig d’oli d’oliva verge hi rossegem uns quatre alls quan comencin a estar rossos hi posem un bitxo –opcional- esperem uns moment i retirem els alls i el bitxo, a continuació posem les kokotxes sempre a foc molt lent, i les deixem que suament vagin desprenen la seva gelatina –com a molt uns quatre minuts sinó ens poden quedar massa seques i dures-, les reservem i posem unes quantes gambes pelades uns minuts i també les reservem; retirem una part de l’oli, anem lligant l’oli i la gelatina i a mesura que vagi lligant hi anem tornant afegir l’oli que hem retirat, quan portem una estona hi tirem un raig de vi blanc i ho deixem que es redueixi i es concentri.
En un altre cassola amb aigua bullint amb sal i una bona copa de vi blanc, bullim les patates tallades a llesques d’un centímetre i els pèsols tot junt durant uns deu minuts.
Fem una picada amb poc all i molt julivert, sal maldon i una part de l’oli que havíem retirat abans, una bona dosis de morter i ens quedarà una picada que donarà el seu toc al plat, tant de gust com també amb força julivert per donar gust i molt color.
Tallem unes tomates de penjar a daus i sense llavors, les afegim juntament amb les kokotxes i les gambes a la cassola amb l’oli concentrat, només uns moments per escalfar-ho tot.
I ja esta llest per servir: posem el llit de patates i a sobre les kokotxes amb una culleradeta de la picada, tot envoltant hi posem els pèsols, les gambes i la tomata i un bon raig per arreu de l’oli concentrat de la gelatina de les kokotxes, el sabor de les gambes i l’aroma de vi. Encara que de sortida sembli complexa amb una hora de cuina n’hi ha prou.
A disfrutar d’un plat exquisit, i com que avui el dinar era de celebració ens ha acompanyat en Laurent–Perrier.

http://cuina.camilros.cat