Paella Valenciana

 

Ingredients per a 6 persones:

4 cullerades d’oli d’oliva

425 g d’arròs (bomba)

uns brins de safrà

1 all senser pelat

250 g de bajoques (mongete tendre ample)

200 g de garrofó (mongetes blanques)

1/2 cullerada de pebre vermell (petita)

3 cullerades de tomàquet

mig conill

mig pollastre

sal

un branquilló de romaní

aigua

Opcional:

Pebrot vermell per decorar 

Elaboració:

Escalfeu l’oli a la paella, quant comenci a fumejar, es posa el conill i el pollastre a trossos, daurant-los a foc lent. -Que la carn estigui ben sofregida i daurada es la clau per l’èxit de la paella-.

Tot seguit s’hi afegeix la verdura trossejada i es sofregeix un parell de minuts.

Seguidament feu un espai al mig de la paella, sofregín el tomàquet i quan es comenci a enfosquir es posa el pebre vermell anant amb compte que no es cremi.

Remeneu-ho tot be i afegiu aigua fins al limit de la paella.

Deixeu coure uns 30 minuts, rectificant de sal si fos necessari.

Afegiu l’arròs i el safrà, tenen cura de repartir tot l’arròs per la paella, deixeu bullir  uns 20 minuts (5 a foc viu i 15 a foc baix) fins que l’arròs estigui al punt i el caldo s’hagi evaporat per complert. Posar un branquilló de romaní al final de la cocció. (treure’l desprès). L’arròs del fons si esta “socarrat” dona millor sabor.

Consell: 

Deixeu-la reposar cinc minuts amb el foc tancat i tapada amb una roba fina.

El foc te que cobrir tota la base de la paella, es millor un estri format per vàries anelles concèntriques perforades per permetre la sortida del gas i formar flames petites que escalfin per igual la paella a tota la superfície.

Varietats de paelles hi han diverses, però aquesta es una de les més fidels.

 

Mató

 

Elaboració:

Elaborat amb llet de cabra o vaca pasteuritzada, de coagulació enzimàtica i de pasta tova escorreguda.

Aspecte sensorial:

Producte de color blanc lletós i brillant de textura tova i gelatinosa. No presenta escorça definida, però exteriorment presenta els gravats de recipient on s’ha escorregut. Sabor fresc, dolç i lletós.

Procés d’elaboració:

Es parteix de llet pasteuritzada que s’escalfa a una temperatura aproximada de 40°C i s’hi afegeix el quall (vegetal o animal). Un cop quallada la llet, s’hi fa un tall en creu, es deixa reposar i es decanta el xerigot. Es posa la massa de mató en un drap i es deixa reposar i escórrer dins d’una escorredora.

Època de producció i compra: Actualment els ramats de cabra o vaca no tenen estacionalitat en l’època de parir i, per tant, la producció de llet és bastant uniforme durant tot l’any.

Mètodes de conservació: Al tractar-se d’un producte fresc, necessita unes temperatures de conservació baixes (temperatures de 2 a 4ºC ja que si no el gust es torna agre perquè es contamina microbiològicament. Es pot conservar al frigorífic aproximadament uns vuit dies.

FIRES:

A la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, que se celebra dins la Fira de Sant Ermengol, a la Seu d’Urgell, el penúltim cap de setmana d’octubre, hi estan representats formatgers artesans de tot els Pirineus (català, aragonès, basc, navarrès i francès). En aquesta mostra es donen a tastar més de cent varietats diferents de formatges. L’acte estrella de la fira és el concurs de formatges artesans que s’organitza per famílies de formatges. Cada família constitueix una secció: mató, frescos, de vaca, d’ovella, de cabra i formatge de tupí.

 

Publicat per Cabrils Gastronòmic

 

Carpaccio de tomàquet, formatge de cabra i oli de tòfona

Ingredients: 

Tomàquet del Maresme  

Formatge de cabra

Sal Maldon

Oli d’oliva verge

Oli de tòfona

Aceto Balsamico de Mòdena reduït

Elaboració:
Busqueu un bon tomàquet del Maresme, ni massa verd ni massa madur, i talleu-lo a rodanxes de 3mm de gruix. Poseu-lo en un plat. Esmicoleu un bon tros de formatge de cabra(a mi m’agrada el de rulo) per damunt del tomàquet. Saleu una mica amb escames de sal (sal Maldon). Amaniu-lo amb un bon oli d’oliva verge i unes gotes d’oli de tòfona. Uns filets de vinagre de Mòdena reduït li donaran color i un punte’t agredolç.

http://cabrilsgastronomic.blogspot.com/

Recepte cedida per Josep Mª Pla Auleda
Restaurant Spla