Pernilets de pollastre amb magranes i cava

Ingredients per a 4 persones: 

8 pernilets de pollastre 

3 magranes (madures) 

1 copa de cava brut

Sal

Pebre

Oli 

 

Elaboració: 

En una cassola amb oli daureu els pernilets salpebrats, mentre desgraneu les magranes i trituraeu-les (reservar una part per a decorar), quan els pernilets estiguin daurats afegiu la copa de cava i evaporeu, seguidament afegiu les magranes trituradas i coeu 30 minuts. Treieu els pernilets, coleu la salsa, col·loqueu de nou la salsa amb els pernilets, proveu de sal. Coeu 3 minuts més.

Pollastre amb escamarlans

Ingredients:

2 pollastres (d’uns dos kilos cada un)

14 escamarlans

1 nyora

1 kg de tomàquet madur,

alls

1 rovell d’ou.

ametlla torrada

julivert

oli, sal i pebre.

Una cassola de fang

Preparació:

- Posarem un kilo de tomàquet madur i una cabeça d’alls al forn a escalivar. a uns 180º.

- El peix fresc és car. Si compreu els escamarlans congelats una bona manera de descongelar-los sense que se’ls posi el cap negre és posar-los amb aigua salada. El procés de descongelat triga una hora, cal ser previsor.

- Un cop descongelats sofregiu-los uns 5 minuts amb oli en una cassola de terrissa. En acabat retireu els escamarlans i guardeu l’oli que s’ha infusionat amb el suc.

- Els pollastres haurien d’estar tallats. (el podeu comprar tallat.) Aprofitar la carcanada, les ales i altres parts amb menys carn per a fer el brou.

- Amb 4 dents d’all i l’oli amb el suc dels escamarlans que hem apartat sofregim el pollastre fins que estigui daurat. Al vostre gust. En acabat retireu el pollastre i deixeu l’oli a la cassola.

- Amb el batedor elèctric heu de triturar els tomàquets i l’all escalivats juntament amb un rovell d’ou, julivert i l’ametlla torrada picada.

Opcional-ment podeu posar-hi nyora. L’heu de deixar en remull unes hores, i després amb la punta d’un ganivet heu de treure la poca carn que té i posar-ho a la barreja del triturat.

- Avoqueu-ho tot a la cassola, amb un litre de brou de peix i ho poseu a coure uns 5 minuts.

- Afegim el pollastre i ho deixem coure uns 10 minuts més. 

- Finalment afegim els escamarlans i ho deixem coure uns 5 minuts més.

Es pot deixar coure una estona més, però tancant el foc i tapar-ho ben tapat. De fet aquests guisats quan han reposat unes hores estan més bons.

La cuina d’en Ludo

Spaghetti Carbonara a la catalana

Ingredients per a 4 persones:

500g de spaghetti Barilla

100g de pernil serrà tallat a daus

3 rovells d’ou

100 ml de nata líquida

una ceba tendra

oli d’oliva

sal

una fulla de llorer

Preparació:

Temps estimat: 15 minuts

Poseu una cassola al foc amb aigua, un polsim de sal i una fulla de llorer. Quan arrenqui el bull afegiu-hi els espaghetti i coeu-los durant uns 10 minuts fins que estiguin al dente. Podeu emprar la pasta que desitgeu, mentre sigui del tipus spaghetti o tallarines, però us recomano fervorosament la marca Barilla. Els nostres amics de sang italiana tenen raó en recomanar-nos Barilla, especialment pel que fa als spaghetti.

Mentre feu bullir la pasta, piqueu la ceba finament i coeu-la a foc ben baix en una paella amb una cullerada sopera d’oli d’oliva. Quan comenci a daurar-se, afegiu-hi el pernil (també podeu fer servir bacon o cansalada).

A continuació afegiu-hi la crema de llet o la nata i aneu remenant. Al cap de dos minuts, afegiu-hi els rovells d’ou i retireu ràpidament del foc. Si deixeu la paella al foc massa estona, els ous poden començar a quallar i malmetre la salsa.
Un cop cuita la pasta, coleu-la sense passar-la per aigua (els italians no us ho perdonarien mai). Podeu posar la pasta al plat i regar-la amb la salsa o, si la paella és prou gran, afegir-la a la salsa i mesclar-ho bé tot abans de servir.

Serviu els spaghetti ben calents i acabats de fer. Si deixeu passar massa estona, la salsa comença a espessir i no val res.

recepta extreta de: La Taula d’en Bernat

Llom ibèric a la mostassa antiga

Ingredients per a 4 persones:

12 talls de llom ibèric (o llom de dos colors)

10 cl de vi blanc sec

2 iogurts

2 cullerades de mostassa a l’antiga

oli d’oliva

una cullerada de julivert picat

Preparació:

Temps estimat: 30 minuts

Salpebreu els talls de llom i fregiu-los en una cassola amb una cullerada d’oli. Un cop daurats, reserveu-los en una safata.

A continuació, desgreixeu la cassola amb una mica de vi blanc. Deixeu que faci xup-xup durant un parell de minuts i afegiu-hi els iogurts mesclats amb la mostassa.

Deixeu coure 5 minuts a foc suau i afegiu-hi els talls de llom i el suquet que han deixat anar. Regueu els talls de carn amb la salsa i empolvoreu amb el julivert picat.

recepta extreta de: La Taula d’en Bernat

Ous trufats

Per aconseguir que els ous s’impregnin de l’aroma incomparable de la trufa només cal deixar-los durant tres o quatre dies dins d’un pot hermètic amb una trufa embolcallada amb paper de cuina. Passats aquests dies, els ous estaran a punt per cuinar.

Els podeu fer fregits, però si voleu que es mantingui bé l’essència de la tòfona, el millor és escaldar-los. La tècnica per escaldar els ous és ben senzilla; només necessiteu una tassa de cafè, i paper film transparent i fil de cosir.

Es tracta de posar una mica de film damunt la tassa, procurant que faci una mica de panxa on col·locarem l’ou; seguidament fem un fercellet unint les puntes del paper film i el lliguem amb un trosset de fil. Podeu fer tants farcellets com vulgueu i, si voleu que l’aroma sigui més intens podeu posar-hi unes gotes d’oli de tòfona (us aconsello l’oli de trufa blanca italiana, tuber magnatum). També podeu posar-hi un polsim de julivert picat per donar color a l’ou.

Seguidament, prepareu una olla amb aigua i, quan bulli, ja podeu escaldar els farcellets. El més difícil és encertar el punt de cocció, ja que la clara ha de quedar presa i el rovell prou sucós.  Deixar uns 3 o 4 minuts és el correcte, però no sempre surt tan bé, ja que tot depèn de la mesura dels ous i de la potència del foc.

Un cop cuits, només cal retirar el film transparent. Aquesta tasca serà més fàcil si heu tirat unes gotes d’oli dins el farcellet.

Podeu servir els ous amb unes làmines fines de tòfona per sobre.

recepta extreta de: La Taula d’en Bernat

Escalopes de gall dindi a l’Oporto

Ingredients per a 2 persones:

6 escalopes primes de gall dindi

un pot petit de confitura de ceba

una ampolla en miniatura d’Oporto (un gotet)

una safata de xampinyons laminats

¼ de got de brou de pollastre

1 cullerada de julivert picat

oli d’oliva

sal

pebre

Preparació:

Temps estimat: 20 minuts

Primer de tot salpebreu les escalopes de gall dindi i fregiu-les amb una cullerada d’oli d’oliva en una cassola. Si no teniu gall dindi també podeu fer servir pollastre o amb vedella també pot quedar bé.

Retireu les escalopes de la cassola i desgreixeu-la amb l’Oporto. Deixeu que faci xup-xup durant un minut i afegiu-hi la ceba confitada. Abaixeu el foc i remeneu. Quan s’hagi begut el suc, afegiu-hi el brou de pollastre i deixeu reduir.

Mentrestant, renteu els xampinyons i coeu-los en una paella a part. Empolvoreu-los amb el julivert picat i afegiu-los, amb el suc que han deixat anar, a la cassola amb la ceba confitada.

Afegiu les escalopes de gall dindi amb el seu suc i deixeu coure tot junt durant 2 minuts, procurant regar les escalopes amb el suquet.

recepta extreta de: La Taula d’en Bernat

Conill escabetxat

Salpebrar el conill, afegiu-lo a la cassola, posar per part iguales, oli, vinagre i aigua, una ceba tallada a juliana, alls tendres, pastanaga, i herbes (farigola, llorer, sajolida, ec.) grans de pebre esclafats, i clau. 1 hora i mitja a foc suau.

Es aconsellable menjar-ho al dia següent, serà més deliciós.

recepta extreta de: Els Barons de la bona taula

Timbal de patata

Ingredients

patata

ceba

alls tendres

ou

foie

oli

sal Maldon

vinagre de Mòdena reduït

Elaboració

Confitarem la patata la ceba i els alls tendres amb molt d’oli i lentament amb poc foc, si pot ser uns 45 minuts aproximadament. Una vegada confitat ho posarem amb un escorredor i deixarem que es filtri tot l’oli.

Posar amb un motlle el ingredients que em acabat de fer. Desemmotllar i fer un ou ferrat, marcarem amb una planxa el foie (volta i volta).

Muntar el plat com mostra la fotografia.

recepta extreta de: Els Barons de la bona taula

Fricandó de vedella amb moixernons

Ingredients per 6 persones:

1 kg. de vedella del conill

3 cebes mitjanes de Figueres

4 tomàquets de pera

2 alls

150 grs. de pèsols

2 pastanagues

60 grs. de moixernons

1 litre d’aigua

oli

sal

pebre

vinagre de poma

ratafia

farina

orenga

sajolida.
 

Elaboració:

-Talleu la carn a trossos mitjans i traieu-ne el greix, macerar la vedella amb oli, vinagre, sal i pebre, durant 12 hores al frigorífic embolicat amb paper film.
-Poseu els moixernons en remull durant ben bé un parell d’hores, (guardar l’aigua per després afegir-la a la cassola.)
-Enfarineu la carn i fregiu-la una mica en una paella fins que agafi color, i reserveu-la amb una cassola.
-Sofregir la ceba, l’all i el tomàquet, una vegada estigui enrossit afegiu-hi l’aigua i quan bulli col·leu lo i aboqueu-lo a la cassola amb l’orenga, la sajolida i un bon raig de ratafia, (1 hora i mitja a foc suau.)
-Al cap d’una hora afegiu-hi els pèsols, les pastanagues (tallades petites) i els moixernons i rectificar amb l’aigua dels bolets. (1 hora més de foc suau).
-Quan la carn estigui tova rectifique-ho de sal i pebre i retireu-lo del foc. Serviu-lo calent.

recepta extreta de: Els Barons de la bona taula

Crema Catalana

Ingredients: 

8 rovells d’ou

1 litre de llet

200 grs. de sucre

70 grs. de farina de blat (Maizena)

canyella

1 beina de vainilla

la pell de 1/2 llimona

Elaboració:

Desfer amb un bol els rovells, la farina de blat i una mica de llet.

Amb una cassola posar la resta de llet, el sucre, la canyella, la polpa de la vainilla i la pela de la llimona. Quan arrenqui el bull retirar. Afegir poc a poc els ingredients del bol a la cassola tot remenant.

Tornar-ho al foc sense deixar de remenar, i retirar-ho abans de bullir.

recepta extreta de: Els Barons de la bona taula