Ingredients per a 4 persones: 

600g de contra o peixet de vedella

400g d’escalunyes o ceba

200g de pastanaga

300g de tomàquets pelats

250 ml de vi negre

10g de moixernons secs

16 rovellons mitjanets o petits

8 orellanes

75g d’avellanes

1/2 cabeça d’alls

1 presa de xocolata de la pedra

safrà, sal, pebre i sucre

julivert

farina i oli d’oliva

Preparació:

Temps estimat: 3-4 hores

Primer de tot, salpebreu i enfarineu la carn i fregiu-la en una paella amb una mica d’oli. Quan hagi agafat color apagueu el foc i reserveu la carn en una cassola gran.

A la mateixa paella on heu fregit la carn, poseu-hi les escalunyes o la ceba picades i, quan estiguin rosses, afegiu-hi la pastanaga tallada a daus petits.

Mentrestant, poseu un cassó amb aigua al foc. Quan arrenqui el bull, hi tireu els rovellons ben nets i els escaldeu durant 1 minut. Mentre l’aigua arrenca el bull, poseu els moixernons amb aigua calenta perquè es vagin hidratant.

Quan la pastanaga estigui daurada, aboqueu-hi el vi negre; deixeu-lo reduïr i, tot seguit, afegiu-hi el tomàquet pelat tallat ben menut.

A continuació, prepareu una picada amb les avellanes, la xocolata, el safrà, els alls i el julivert. Aboqueu la picada al sofregit i, seguidament, poseu a bullir un litre d’aigua en un cassó.

Quan estigui ben cuit, retireu el sofregit i passeu-lo per la batedora. Tot seguit, aboqueu-lo a la cassola amb la carn. Afegiu-hi els bolets (els moixernons i els rovellons) i dues cullerades soperes de farina. Us aconsello que passeu la farina per un tamís o que la diluïu prèviament amb mig got d’aigua. (per evitar la formació de grumolls). Al cap de 3 minuts, aboqueu-hi l’aigua que teníeu bullint.

Deixeu coure el fricandó tapat durant una hora a foc molt lent, fins que la carn estigui tova. De tant en tant, comproveu amb una cullera de fusta que la carn no s’enganxa a la cassola. Si el suc espessa massa, aneu-hi afegint l’aigua que sigui necessària. Quan quedin uns 20 minuts per apagar el foc, afegiu-hi les orellanes.

recepta extreta de La Taula d’en Bernat

Ingredients:

4 lloms de bacallà

2 patates grans

2 cebes grans

3 grans d’all

oli

sal

pebre vermell dolç

Elaboració:

Primer escaldem en aigua bullint el bacallà un parell de minuts. El traiem i deixem que es refredi. Posem a precalentar el forn a 200 graus.

En una plata preparem un fons central de l’all tallat a làmines i les cebes també tallades a tires i per sobre li posem el bacallà. Al costat, el rodegem amb patates tallades a rodanxes primes. Per sobre li tirem sal, un polsim de pebre dolç i un raig ben generós d’oli… que quedi el fons ben anegat.

Posem la plata al forn precalentat, 30 minuts.

recepte extreta de: Cuina amb comte

Bullir l’arròs, afegint-hi pèsols a mitja cocció, i rentar-lo per treure-li el midó un cop tret del foc. L’arròs l’abocarem en un bol gran on haurem posat ceba tendra picada a macerar amb vinagre, perquè li tregui la fortor, tomàquet sense llavors picat petit, olives farcides tallades, anxoves picades petites, tonyina esmicolada, oli, el vinagre de la ceba, sal i julivert.
S’ha de barrejar bé i anar-hi afegint oli i vinagre fins que té el punt que ens agrada. S’hi poden posar moltes més coses, però aquestes són suficients.

recepta extreta de: cuinagenerosa

Fer primer un fumet de rap amb un bon cap, ceba, pastanaga i una fulla de llorer, i en aquest brou bullir durant cinc minuts les boques, prèviament descongelades durant unes quantes hores. Es molt millor trencar amb una mà de morter la closca d’aquestes pinces, de manera que deixessin anar més fàcilment el seu sabor al brou i perquè a l’hora de menjar-les, siguin més fàcils de pelar.
L’arròs fer-lo com sempre: a la paella amb oli fregir les gambes, treure-les i fer el sofregit amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot picat ben petit, tomàquet ratllat i sípia tallada a quadrets. Una bona estona, perquè el sofregit es vagi concentrant amb els gustos de les gambes, de les verdures, de la sípia… i després els pèsols i l’arròs, 100 grams per persona, ben remenat a foc fort perquè el sofregit l’impregni, i ja hi podem tirar el brou calent, coem deu minuts a foc fort i cinc a foc fluix (o 8 si es vol l’arròs més cuit).
Dos minuts abans d’acabar la cocció, s’hi posen les boques i les gambes perquè s’escalfin, es deixa reposar uns minuts més i ja es pot servir.

recepta extreta de: cuinagenerosa

Les amanides de pasta són una solució magnífica, aquesta amanida que passa sense esforç ofereix un bon contrast de sabors i colors.
Amb margarides tricolors bullides i refrescades amb aigua freda, preparem un matalàs sobre el qual posarem tomàquet picat, tàperes, anxoves (o pasta d’anxova), cogombres en vinagre, olives negres, alfàbrega, oli d’oliva i unes gotes de vinagre (optatiu, perquè les tàperes i el cogombre ja en porten).
Així de senzill, i així d’aparent, queda aquest plat de pasta. Es poden substituir les anxoves i les tàperes, per olives farcides, ou dur…; com sempre, al gust del consumidor.

recepta extreta de: cuinagenerosa

Marcar el peix en una paella antiadherent amb una gota d’oli, fet al punt just perquè quedi el centre un pèl cru. fer unes xips de carxofa, fet amb làmines ben fines d’aquest vegetal, arrebossades i fregides lleugerament enfarinades i fregides amb oli d’oliva.
Prepara la salsa:
En una cassola metàl·lica de fons gruixut, rostir ceba, pastanaga, porro, alls i ossos de vedella, de pollastre o del que es vulgui fer el fons. Quan carn i verdures estan ben enrossides, just abans no es cremin, es cobreixen amb aigua i es deixa bullir tot plegat un parell o tres d’hores. D’aquesta manera obtindrem un brou fosc ideal per a preparar el risotto o un arròs a la cassola, o per a qualsevol cosa que necessiti un brou ben saborós.
D’aquest brou en podem separar una part i posar-la a redur en un cassó destapat, de manera que es vagi concentrant fins que quedi gairebé com un xarop. Lògicament va més bé si s’ha preparat amb ossos de vedella de la part del genoll, per exemple, que són molt gelatinosos.
Aquesta reducció és la que ens permetrà donar un toc diferent a molts plats, fins i tot de peix com aquest, donant-los un contrast diferent i molt agradable.
El mateix efecte fa agafar el suc d’un rostit que hàgim fet a casa (un pollastre de pagès, unes galtes…), que ja té la consistència de salsa que desitgem.
I si no volem feina ni tenim suc de rostit, podem posar en un cassó una cullerada o dues de concentrat de carn tipus Bovril, afegir-hi una mica de brou de verdures o fins i tot d’aigua, barrejar-ho bé i deixar-ho reduir fins que ens agafi la consistència volguda. Aquest concentrat també ens ajuda, si volem, a enfosquir i potenciar la reducció de carn que hem preparat nosaltres.

recepta extreta de: cuinagenerosa

El lluç en salsa verda és un plat tradicional basc, que no passa de moda i no cansa, però l’original es fa una mica diferent i porta també com a guarnició espàrrecs i ou dur.
Per anar bé, s’ha de fer en una cassola de fang o de ferro colat, que posarem al foc amb oli abundant i uns grans d’all ben picats. Abans que agafin color, posar-hi les rodanxes de lluç salades i enfarinades, i deixar-les fer dos o tres minuts per banda, movent la cassola perquè lligui la salsa, posar-hi força julivert, un raget de vi blanc, una mica de brou de peix i deixar-ho coure tot junt uns minuts més; aleshores posar-hi les cloïsses i tapar la cassola perquè s’obrin.
Quan estan obertes i han deixat anar el seu gust a la salsa, el plat ja és a punt per servir, empolsat amb una mica més de julivert.
També es poden obrir les cloïsses a part, per evitar que si n’hi ha alguna de dolenta ens espatlli tota la cassola, i afegir-les, junt amb el seu suc, al final.
Es pot acompanyar aquest plat amb un flam d’arròs bullit, i rujar-ho generosament amb la salsa. Perquè aquesta quedi ben espessa, s’ha de moure la cassola durant tota la cocció, si bé es pot posar una cullerada de farina a l’oli abans que el peix, però enfarinar el lluç és suficient, i anar remenant tota l’estona perquè el peix deixi anar la seva gelatina.

recepta extreta de: cuinagenerosa

També se’n diu “arròs sense entrebancs” i “arròs sense feina” perquè és un plat que no dóna feina… a qui el menja. El cuiner en té molta més, perquè ja es veu que és un arròs en el qual tot és comestible, no hi ha ossos, ni pells, ni closques.
Ingredients: pollastre, salsitxes, sípia, gambes, musclos i cloïsses, a més de ceba, all, pebrot verd i vermell, tomàquet, pèsols i arròs, és clar.
Amb els caps i les pells de les gambes, una cebeta, una pastanaga, una fulla de llorer i uns grans de pebre i preparar un brou, sofregint-ho tot en una cassola amb una mica d’oli, afegint-hi l’aigua necessària per la quantitat d’arròs i deixant-ho bullir 20 o 25 minuts.
Els musclos, ben nets, oberts al vapor amb un raget de vi blanc i afegir el suc que deixen al brou de les gambes, i amb les cloïsses, després de tenir-les en aigua freda amb sal una bona estona, fer el mateix.
Per fer el sofregit: fregir les gambes uns segons en oli abundant, retirar-les i hi posem el pollastre, les salsitxes i la sípia, tallat tot a la mida d’un mos, i després la ceba i els pebrots, tot ben picat. Quan estigui tot enrossit, hi posem una mica de tomàquet ratllat, al gust, i deixem que es vagi fent, fins que el tomàquet estigui ben concentrat i la sípia ben tova. Aleshores hi afegim una mica de brou i els pèsols, apugem el foc i hi aboquem l’arròs, que s’ha de remenar una bona estona perquè agafi tots els gustos del sofregit. I ja només quedarà abocar-hi el brou calent i deixar que es faci l’arròs durant 15 o 16 minuts, per tenir-lo al punt, o 18 si es vol més fet.
Abans d’acabar la cocció, afegir una picadeta d’all i julivert, desfeta amb una mica de brou, abans de posar les gambes, els musclos, les cloïsses i unes tires de pebrotet per sobre i deixar-lo reposar cinc minutets.

recepta extreta de: cuinagenerosa

Es menja tebi perquè té alhora elements d’un plat calent de la pasta i la amanida que es menja en fred. La pasta pot ser margarides i espirals, també de tres colors; quan la pasta esta cuita escórrer-la i, un cop al plat, cobrir-la amb formatge gorgonzola esmicolat perquè es vagi desfent amb la calor de la mateixa pasta.
Mentre es desfà el formatge i es templa la pasta, tallar uns tomàquets de cirera o cirerols per la meitat i afegir-los al plat, amb un pols d’orenga i unes olives negres.
El contrast de la pasta tèbia i el formatge fos amb la frescor del tomàquet i les olives negres queda molt agradable a l’hora de menjar.
El formatge italià gorgonzola és molt cremós i, malgrat que es pot considerar un formatge blau, és força suau i no pica tant com els francesos roquefort o bleu d’auvergne.

recepta extreta de: cuinagenerosa

De fet, es tracta d’una mena de mousse de llimona, però més lleugera, perquè no porta nata i, si es vol, es pot fer amb iogurt desnatat i la llet condensada també pot ser light.
Preparació: per persona es necessita un iogurt, un parell de cullerades de postre de llet condensada (se n’hi pot posar més o menys, segons com es vulgui de dolç) i el suc de mitja llimona (també es pot fer de més o de menys segons si a grada o no el sabor àcid).
Es guarneix amb pell de llimona ratllada o amb xocolata negra ratllada per sobre.

recepta extreta de: cuinagenerosa